Primer paso:
Salazón: El primer paso es salar los jamones. Para ello, sobre una capa de sal se colocan los jamones (aun frescos) formando una fila, sobre estos se añade más sal y encima más jamones, así sucesivamente. La duración de éste proceso, es variable en función, por ejemplo, de las características del secadero (su orientación). En general, las patas de cerdo suelen estar un día por cada kilo que pesen, por ejemplo si pesa 10 kilogramos, estará diez días (también es habitual restarle un día de salazón al total de los kilos, por lo que en este caso a 10 kilos le corresponderían 9 días).
El proceso de salazón se suele realizar en los meses de septiembre y octubre, de este modo, cuando acabe esta parte del proceso, el clima será el idóneo para la curación del jamón, gracias a las bajas temperaturas (las fechas son importantes siempre que se hable de secaderos naturales). Para que la curación del jamón sea óptima se necesitan temperaturas bajas y climas secos.
Segundo paso:
Lo más habitual en la industria del jamón ibérico, una vez finalizado el proceso de salazón, es mantener almacenados los jamones en secaderos (con frío) durante un periodo que oscila entre los 45 y 65 días. Como dijimos antes, depende de la fecha del año en que nos encontremos. Es muy complicado, teniendo en cuenta la gran producción de jamón ibérico, concentrar toda la producción en un sólo mes. MAS DETALLES